Bearnaisesås – steg för steg, med bilder!

12:22 | mars 06, 2011/

Såser & Dressingar

Jag citerar och håller med juryn i programmet ”Sveriges Mästerkock”.

– ”För att bli sveriges mästerkock så måste man behärska det här till 100%. En äkta bearnaisesås!”

Kollar ni på det programmet? Jag tycker att det är förvånandsvärt låg nivå på deltagarnas matkunskaper som ändå satsar på att bli mästerkockar. Kinna tog upp ämnet på sin blogg häromdan >> Att aldrig ha använt sig av vissa ingredienser! Hur står det till med baskunskaperna? Och att koka en hemmagjord bearnaise? Det borde man kunna vid de här laget (nu syftar jag inte på ”alla som läser detta” utan de blivande mästerkockarna som ställer upp i programmet.)

Jag fick en del mail efter programmet i onsdags om just hemmagjord bearnaisesås, därför lägger jag nu upp ett recept i steg-för-steg för att visa lite enklare hur det går till.Det är klart att det är lite meckigt att få ihop de med såser ibland. Det kräver sina steg, och sin kunskap och har man aldrig gjort en bea innan så är det verkligen inte lätt att enbart utgå ifrån ett smakprov. Där tyckte jag dock att ”Linda” gjorde duktigt bra ifrån sig trots att hon överdoserade med citron.

Vilket lätt hade kunnat avvärjas med att åter och åter igen SMAKA AV det som lagas! *tjatar på*

I skafferiet roffade de flesta åt sin vinäger och dragon, smör och ägg i första hand!
Där har du visserligen basen, men för en riktigt god bearnaise så behövs ju smaker! Schalottenlök, vitpeppar, persilja och citron. Ibland också vitlök! Kan man slå ihop en bearnaise så har man också nån gång misslyckats med en bearnaisesås. Det hör liksom till att det ibland skär sig, går åt helvete och inte som man vill! Det bara är så…

Men man ska inte hänga läpp för de, man ska lära av sina misstag. Har man misslyckats nån gång så har man också ”räddningen” i sin hand!

Nedan följer som oftast här på kryddburken en ”steg-för-steg” beskrivning på hur DU lyckas med din bearnaisesås, och även hur du räddar en misslyckad sådan!

Jag hoppas ni ger er i kast med detta om ni inte gjort det tidigare! Tänk bara på en medium rare, nygrillad entrecote, friterade klyftpotatis, grillad tomathalva, smörslungadsparris och en riktigt god, hemmagjord bearnaise! Seså… Iväg till kastrullerna nu och skäll på mig om det går åt skogen! 😛

Det här behöver du :

3 äggulor

1 msk reduktion

smör

Reduktionen :

2 msk vitvinsvinäger

2 msk vatten

3 msk finhackad schalottenlök

Några persiljestjälkar

Några dragonkvistar

1 tsk vitpepparkorn

2 tsk torkad dragon

Smöret :

150 gram smält smör (det genomskinliga)

Kryddor när såsen har tjocknat :

Färsk finhackad dragon

Färsk finhackad bladpersilja

Några droppar worcestersås

Några droppar pressad citron

Salt peppar

Bearnaisesås STEG-FÖR-STEG :

Börja med att plocka fram alla ingredienser. Ta fram tre kastruller och en visp. En för smöret, en för reduktionen och en för själva såsen. (och en extra kastrull i nödfall om det skulle gå åt skogen)Smält smöret i en kastrull på mellan/låg värme.

När smöret är smält, dra det lite åt sidan på plattan och ha på lägsta värme så det hålls varmt tills det ska användas. Smöret kommer att bilda två skikt, ett bottenlager vitt smör med saltkristaller och överst ett gult, genomskinligt smör. Det är det översta lagret vi ska använda.

I den andra kastrullen häller du i vitvinsvinäger och vatten. Finhackad schalottenlök, vitpepparkorn, persiljestjälkar, dragonkvistar och torkad dragon. Koka upp och sänk värmen och låt uppkoket reducera tills 1 msk vätska återstår, det går ganska snabbt så håll koll så du inte kokar torrt. Sila och spara vätskan i en burk. Släng resten.

Separera äggen, vitor och gulor. Det är gulorna vi ska använda. Lägg dom i en av kastrullerna. (Frys in äggvitorna, dom är bra att ha till maräng etc.)

Värm en platta på ganska låg värme. Ta kastrullen med äggulorna och ställ på plattan, vispa hela tiden och tillsätt reduktionen med vinäger. Vispa, vispa, vispa! Lyft kastrullen från plattan och dra åt sidan å fram och tillbaka när du ser att de börjar bli för varmt, det får absolut inte bubbla, eller koka. Ta hellre bort lite för ofta än chansa. Vattenbad är också ett alternativ, men jag tycker det är mycket meckigare, man får ändå lyfta skålen och dra bort och fram o tillbaka. Detta är dessutom ett ”stadigare” sätt att vispa bearnaisen på.

När äggen och reduktionen börjar tjockna något kan du börja slå på smöret, väldigt försktigt, lite i taget och vispa hela tiden. Tänk på värme, det får inte koka! Häll smöret direkt från dess kastrull och häll bara i det genomskinliga. Alternativt, häll upp det genomskinliga smöret i en tillbringare. Det gör inget om lite, lite av det vita kommer med, såsen skär sig inte av det. Bara om det blir för varmt.

När du allt smör är nervispat har du förhoppningsvis fått en fin, tjock konsistens på såsen.

Nu ska den smakas av och kryddas upp. Finhacka färsk persilja och dragon och rör ner. Jag brukar pressa i lite citron också. Salt & peppar, och en gnutta worscestersås är gott. Nån droppe chili, eller cayenne. Ta vad du tycker smakar bäst och smaka av hela tiden!

Nu är den klar att serveras.

Såsen kan värmas på försiktigt på låg värme men får absolut inte koka och bör heller inte kallna helt. Håll den varm växelvis fram o tillbaka på en platta fram till servering om du inte skulle vara riktigt klar med resten av maten.

OM DET GÅR ÅT SKOGEN!!?

Om såsen inte tjocknar, eller om den skurit sig och blivit grynig går den att rädda med ”kastrullen i nödfall”

1 äggula + 1 tsk vispgrädde ska ner i kastrullen, vispa ihop! Samma procedur med värmen på plattan och försiktigt, sakta vispa ner den skurna såsen i en tunn stråle. Hoppa sen till steg 7 igen!

Lycka till!!