Bearnaisesås – steg för steg, med bilder!

 


Jag citerar och håller med juryn i programmet ”Sveriges Mästerkock”.

– ”För att bli sveriges mästerkock så måste man behärska det här till 100%. En äkta bearnaisesås!”

Kollar ni på det programmet? Jag tycker att det är förvånandsvärt låg nivå på deltagarnas matkunskaper som ändå satsar på att bli mästerkockar. Kinna tog upp ämnet på sin blogg häromdan >> Att aldrig ha använt sig av vissa ingredienser! Hur står det till med baskunskaperna? Och att koka en hemmagjord bearnaise? Det borde man kunna vid de här laget (nu syftar jag inte på ”alla som läser detta” utan de blivande mästerkockarna som ställer upp i programmet.)

Jag fick en del mail efter programmet i onsdags om just hemmagjord bearnaisesås, därför lägger jag nu upp ett recept i steg-för-steg för att visa lite enklare hur det går till.

Det är klart att det är lite meckigt att få ihop de med såser ibland. Det kräver sina steg, och sin kunskap och har man aldrig gjort en bea innan så är det verkligen inte lätt att enbart utgå ifrån ett smakprov. Där tyckte jag dock att ”Linda” gjorde duktigt bra ifrån sig trots att hon överdoserade med citron. Vilket lätt hade kunnat avvärjas med att åter och åter igen SMAKA AV det som lagas! *tjatar på*

I skafferiet roffade de flesta åt sin vinäger och dragon, smör och ägg i första hand!
Där har du visserligen basen, men för en riktigt god bearnaise så behövs ju smaker! Schalottenlök, vitpeppar, persilja och citron. Ibland också vitlök! Kan man slå ihop en bearnaise så har man också nån gång misslyckats med en bearnaisesås. Det hör liksom till att det ibland skär sig, går åt helvete och inte som man vill! Det bara är så…

Men man ska inte hänga läpp för de, man ska lära av sina misstag. Har man misslyckats nån gång så har man också ”räddningen” i sin hand!

Nedan följer som oftast här på kryddburken en ”steg-för-steg” beskrivning på hur DU lyckas med din bearnaisesås, och även hur du räddar en misslyckad sådan!

Jag hoppas ni ger er i kast med detta om ni inte gjort det tidigare! Tänk bara på en medium rare, nygrillad entrecote, friterade klyftpotatis, grillad tomathalva, smörslungadsparris och en riktigt god, hemmagjord bearnaise! Seså… Iväg till kastrullerna nu och skäll på mig om det går åt skogen!  😛

Det här behöver du :

3 äggulor

1 msk reduktion

smör

Reduktionen :

2 msk vitvinsvinäger

2 msk vatten

3 msk finhackad schalottenlök

Några persiljestjälkar

Några dragonkvistar

1 tsk vitpepparkorn

2 tsk torkad dragon

Smöret :

150 gram smält smör (det genomskinliga)

Kryddor när såsen har tjocknat :

Färsk finhackad dragon

Färsk finhackad bladpersilja

Några droppar worcestersås

Några droppar pressad citron

Salt peppar

Bearnaisesås STEG-FÖR-STEG :

Börja med att plocka fram alla ingredienser. Ta fram tre kastruller och en visp. En för smöret, en för reduktionen och en för själva såsen. (och en extra kastrull i nödfall om det skulle gå åt skogen)

Smält smöret i en kastrull på mellan/låg värme. När smöret är smält, dra det lite åt sidan på plattan och ha på lägsta värme så det hålls varmt tills det ska användas. Smöret kommer att bilda två skikt, ett bottenlager vitt smör med saltkristaller och överst ett gult, genomskinligt smör. Det är det översta lagret vi ska använda.

I den andra kastrullen häller du i vitvinsvinäger och vatten. Finhackad schalottenlök, vitpepparkorn, persiljestjälkar, dragonkvistar och torkad dragon. Koka upp och sänk värmen och låt uppkoket reducera tills 1 msk vätska återstår, det går ganska snabbt så håll koll så du inte kokar torrt. Sila och spara vätskan i en burk. Släng resten.

Separera äggen, vitor och gulor. Det är gulorna vi ska använda. Lägg dom i en av kastrullerna. (Frys in äggvitorna, dom är bra att ha till maräng etc.)

Värm en platta på ganska låg värme. Ta kastrullen med äggulorna och ställ på plattan, vispa hela tiden och tillsätt reduktionen med vinäger. Vispa, vispa, vispa! Lyft kastrullen från plattan och dra åt sidan å fram och tillbaka när du ser att de börjar bli för varmt, det får absolut inte bubbla, eller koka. Ta hellre bort lite för ofta än chansa. Vattenbad är också ett alternativ, men jag tycker det är mycket meckigare, man får ändå lyfta skålen och dra bort och fram o tillbaka. Detta är dessutom ett ”stadigare” sätt att vispa bearnaisen på.

När äggen och reduktionen börjar tjockna något kan du börja slå på smöret, väldigt försktigt, lite i taget och vispa hela tiden. Tänk på värme, det får inte koka! Häll smöret direkt från dess kastrull och häll bara i det genomskinliga. Alternativt, häll upp det genomskinliga smöret i en tillbringare. Det gör inget om lite, lite av det vita kommer med, såsen skär sig inte av det. Bara om det blir för varmt.

När du allt smör är nervispat har du förhoppningsvis fått en fin, tjock konsistens på såsen.

Nu ska den smakas av och kryddas upp. Finhacka färsk persilja och dragon och rör ner. Jag brukar pressa i lite citron också. Salt & peppar, och en gnutta worscestersås är gott. Nån droppe chili, eller cayenne.  Ta vad du tycker smakar bäst och smaka av hela tiden!

Nu är den klar att serveras.

Såsen kan värmas på försiktigt på låg värme men får absolut inte koka och bör heller inte kallna helt. Håll den varm växelvis fram o tillbaka på en platta fram till servering om du inte skulle vara riktigt klar med resten av maten.

OM DET GÅR ÅT SKOGEN!!?

Om såsen inte tjocknar, eller om den skurit sig och blivit grynig går den att rädda med ”kastrullen i nödfall”

1 äggula + 1 tsk vispgrädde ska ner i kastrullen, vispa ihop! Samma procedur med värmen på plattan och försiktigt, sakta vispa ner den skurna såsen i en tunn stråle. Hoppa sen till steg 7 igen!

Lycka till!!


Vitpepparkorn och slätbladig persilja.


Dragon, färsk och torkad.


Reduktionen med vitvinsvinäger, vatten, schalottenlök, dragonkvistar, persiljestjälkar, vitpepparkorn och torkad dragon.


Smör!


Finhackad färsk persilja + dragon.


Äggulor och reduktion vispas.


Närsåsen tjocknat, smaksätt med örter, salt, peppar, citron mm…


En krämig, gul bearnaise!


Här serverad med en entrecote stekt i grillpanna, en mörk madeirasås, klyftpotatis, smörslungad sparris och grillad tomat.

  1. Jag har aldrig gillat bearnaisesås, tills den dagen jag köpte extrakryddad bea på påse (!), den smakade heelt annorlunda, inte flottigt smör som allt annat jag stött på! Jaa, jag vet, det är så långt ifrån en riktig sås man kan komma, men med ditt recept kanske jag kan göra mig en egen från grunden 😉 Måste dock säga att det verkar lite meckigt, så lägger receptet på hyllan ett tag… Vill dock passa på och fråga om du vet något recept eller kan hitta på ett som motsvarar pås-såsen tomat och bea?! För den är ju suveränt god, för att vara halvfabrikat.

  2. Hem gjord bea är ju så gott! Synd att man inte gör det oftare. Är ju trots allt inte så knepigt.
    Gillar din nya header på bloggen!

  3. Lite lustigt att du just idag lägger upp detta receptet. Igår bestämde vi oss för att för första gången försöka oss på en bea. Allt gick bra, örterna var i, den smakade kanongod, sedan sket det sig. Vi lät den stå kvar på värmen och det blev antagligen för varmt, den skar sig, försökte med en ny äggula osv, det gick hyfsat bra men den blev aldrig riktigt bra. Nu har jag ju lärt mig något iallafall och nästa gång så ska det gå bra!!
    Håller med dig om mästerkockarna, ibland undrar man vad vissa har där att göra…..Men det är himla kul att följa tycker jag.

  4. Jag kan tipsa om att man kan rädda såsen om den är på väg att skära sig (man ser tendenser till att den håller på att skära sig men det har inte gått helt åt skogen) med lite ljummet vattnet direkt från kranen (ca. ½-1 msk beroende på hur stor mängd du gör) och så vispa – vispa – vispa!

  5. Visst ser jag mästerkockarna, och du kanske har rätt i att de vet lite lite, men jag är ändå sjukt imponerad av dem. Att ställa sig och laga mat på en spis man aldrig provat, under pressade förhållanden skulle aldrig fungera för mig!
    Bearnaisesås har jag aldrig lärt mig tycka om, men så har jag aldrig provat hemmagjord sådan – pinsamt men sant! Får nog prova någon gång – eller ja, några hundra gånger, tills jag får till den 😉

  6. En sak som vi lärde oss, när jag läste ” Restaurang och storhushåll ”, var att när vi smakar av, så skulle vi tänka:

    ” Skulle jag vilja bli bjuden på detta, på restaurang ”.

    // Anna

  7. Tack för den otroligt fina och pedagogiska beskrivningen av hur man gör en äkta bea!

    Jag vispade ihop min första bea när jag var 12 år och har lyckats nästan varje gång sedan dess.

    Håller med om att nivån på mästerkockarna inte är den bästa, speciellt om man jämför med den australienska varianten på serie. En mästerkock bör kunna göra en bea, sin egen mayo, rödvinssås mm mm.

  8. Jag har restaurang utbildning och där fick vi lära oss att om bean håller på att skära sig så ska man slänga ner en isbit i den och vispa som en tok 🙂

  9. Jag håller fullkomligt med dej angående Sveriges Mästerkockar! Vilken låg nivå dom är på, dom flesta i alla fall… jag förstår verkligen inte!?… & blir förvånad i varje avsnitt pga deras handfallna handlag…
    Men din matblogg är fantastisk x en miljon! 🙂
    Kram!♥ /Lena

  10. Såg programmet häromdan och då blev jag lite sugen ändå på att prova. Brukar ju köra på Lommanders bea vanligtvis men wtf, nu när man fått en grym redovisning här över hur man gör får man ju prova 🙂
    Tack för en jättejättebra blogg!! 🙂

  11. Har aldrig gjort bearnaisesås eftersom varken jag eller sambon tycker om det, men kanon med en steg-för-stegbeskrivning om jag trots det ändå vill bjuda på det någon gång, kanske skulle ta och bjuda lillebrosan på det, bara för att få göra en liksom 🙂

  12. Vilken bra beskrivning!! När jag jobbade på pizzeria hos mitt ex för en massa år sedan gjorde vi alltid kall bearnaise att ha till pizzan. Jag tycker det är godare med kall bearnaise, men varm går ju oxo ner. Jag kommer för mitt liv inte ihåg hur de gjorde, har du provat eller har några tips?

  13. Tack för länkningen och tack för en underbar artikel om bea. Ja, jag håller med dig om att bea måste man också ha lite koll på. Att aldrig ha gjort det verkar helt ofattbart. Man äter kanske inte allt men nyfikenhet att göra sakerna eller prova ingredienserna överväger hos mig. Där har bloggen hjälpt till mycket till att utvecklas i köket.

  14. Vilket sammanträffade… Innan inslaget på mästerkockarna om bea så hade jag äntligen tagit tag i saken och lärt mig hur man ska göra. Jag hade försökt tidigare men misslyckats så jag gav då upp men nu gav jag mig fan på att jag skulle klara av det..

    Och se när man väl ser till att läsa på och förbereda sig med allt då var det verkligen jättelätt och numera har jag inte misslyckats en gång. Så förberedelserna är det viktigaste.

    Så när nu inslaget sändes satt jag där mallig som en tupp och visste minsann precis hur man gör 🙂

    Härlig känsla att övervinna något som man tror ska var sååå svårt.

  15. Lindas steg-för-steg-beskrivning är otroligt värdefulla! Tack 🙂

    Något man alltid ska göra är att läsa igenom ett recept helt (flera gånger) innan man sätter igång tycker jag. Man vet ju själv var man kanske har sina svaga sidor… Allt ska också vara framplockat, precis som Linda skriver. Även *säkerhetskastrullen*, ifall man misslyckas!

    Personligen skulle jag aldrig göra min första Bearnaise (som är min älskings-köpe-sås) första gången när jag har gäster. Inte ens mat, som jag aldrig lagat tidigare. Nej, testar gör jag inom familjen 😉

  16. Första gången jag gjorde bearnaise, väldigt bra beskrivning! Fanns ej färsk dragon i affären, men den blev supergod ändå! Tusen tack!

  17. TACK! Har precis vispat ihop min första bea efter ditt recept. Det skar sig såklart men jag körde din räddning och den blev suveränt god! Sambon var helt lyriskt!
    Nästa gång kommer jag att fixa det på första försöket =)

  18. Jag kom på en sak med spisen och värmen! För att det inte ska bli för varmt så använder jag mig av keramikhällens ”varningslampor”. De tänds vid 50 eller 60 grader och jag har lyckats varje gång. Värm plattan tills varningslampan tänds. Stäng av den. Så länge lampan lyser så är plattan varmare än 50-60 grader och lagom temp. att göra bea på. Släcks den, dra av såsen, värm till den tänds och fortsätt! Har funkat varje gång för mig hittills!!!

  19. Första gången jag gjorde bea och jag måste säga att jag lyckades. Nästa gång handlar det om lite finlir när det gäller kryddningen. Min blev lite mesig.
    Bra och tydligt recept!

  20. Funkar även kanon att vispa i en isbit om det skär sig! :)får jag göra nästan varje gång men nu när jag har läst ditt recept så ska jag prova att separera smöret.

  21. Hej, gjorde hemgjord Bea igår för första gången I mitt liv, och det gick superbra. Bara det att jag ska inte ha den förrän idag, så jag ställde in den I kylskåpet (1 tim) sen såg jag att den hade blivit som mousse I konsistensen?! tog fram den på en gang, men I morse så är det fortfarande mousse liknande! kan jag vispa ihop den over vattenbad igen? eller ska jag tillsätta en till ägggula och lite grade oxå?
    tacksam för hjälp! /Malin

    1. Om såsen skär sig. Kyl snabbt ner såsen (för att stoppa ”skärningsprocessen”) genom att tillsätta lite kallt vatten (så lite som möjligt, vi vill inte ha vattnig sås) eller en isbit. Vispa tills såsen blir ”finare” och ser ut som béarnaisesås men är väldigt lättflytande. Lägg en äggula i en ny kastrull. Vispa ner den skurna såsen lite i taget under uppvärmning. Detta fungerar om inte såsen skurit sig så mycket. Har den däremot skurit sig totalt läs vidare. Om inte detta fungerar så fungerar det alltid att koka upp 2 msk grädde (1 msk per äggula du använt) i en kastrull. Vispa därefter ner den skurna såsen. Klart!
      Tänk på att såsen inte går att värma över 70°C, då skär den sig! OBS! Går inte att värma i mikro – den skär sig direkt
      /Linda

  22. Hej, Jag skulle vilja göra äggfri beasås. Tänkte ha i en gnutta gurkmeja för färgen, men vad föreslår du att jag gör för att den skall bli tjockare i konsistensen? Alla råd för en så autentisk men äggfri sås som möjligt mottages tacksamt.

  23. Slog nyss min första egna bea efter dina instruktioner (hade dock ingen färsk dragon eller persiljekvist) och tog i lite mer av reduktionen. Blev sååå god och skar sig inte. Tack för receptet! Avnjöts med helstekt entrecote, hasselbackspotatis, sparris och smörstekta champinjoner. Toppklass!

Kommentera inlägget

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Information om hur vi använder dina personuppgifter och om dina rättigheter finns på vår hemsida

LOADING..